La città degli ulivi sorge vicino a Bari, lungo la costa adriatica che fin dalla fine dell'ultima glaciazione (10.000 anni fa) fu testimone dello sbarco di popolazioni indoeuropee provenienti da Oriente. Una di queste popolazioni, dopo il suo arrivo sulle coste adriatiche dall'Illiria, diede origine al popolo dei Peucezi il quale fondò Butuntum. La tradizione assegna la fondazione della città al re illirico Botone.

Successivamente la città divenne greca sotto l'influenza di Taranto ma mantenendo una sua autonomia e battendo moneta propria.
Presa dai Romani in seguito agli scontri con il re dell'Epiro Pirro (III sec. a.C.) fu municipium in età repubblicana ed imperiale e divenne importante snodo della via Traiana.
Dopo la caduta di Roma e le successive invasioni barbariche fece parte del Regno Ostrogoto (476-535) prima che questo fosse cancellato con la guerra greco-gotica (535-553) dall'Impero Romano d'Oriente il quale si annesse gran parte del Sud Italia.

Rimase bizantina anche dopo la discesa dei Longobardi di Alboino in Italia nel 569 ma da questi fu conquistata poco dopo insieme a gran parte della Puglia (616) e vi rimase fino alla discesa dei Franchi (774) che posero fine al dominio longobardo e diedero nuovo fiato alle conquiste dei Bizantini che intorno all'anno 1000 dominavano tutta la regione. Nel 975 i Saraceni furono sconfitti dai Bizantini comandati da Zaccaria.
Il governo bizantino creò malcontento nella popolazione che si unì nella lega dei Comuni di Puglia e grazie all'appoggio dei Normanni comandati da Roberto il Guiscardo si liberarono del giogo bizantino.
In questo periodo venne edificata la Cattedrale e Bitonto ottenne privilegi che mantenne anche durante il successivo dominio degli Svevi (1194-1266).

Con l'avvento degli Angioini (1266) al trono di Napoli Bitonto divenne un marchsato e conobbe la signoria di numerose famiglie tra le quali i Caldora (1412), i Ventimiglia, gli Orsini, gli Acquaviva, i Cordova (1503), fino a diventare città libera nel 1552 in seguito al pagamento di 66.000 ducati.
Da questo momento la città conobbe un periodo di fioritura sia economico che artistica tanto che nel 1669 divenne la seconda città della Puglia per importanza.

Il 25 Maggio 1734 a Bitonto venne combattuta la battaglia tra Austriaci (in Puglia dal 1707) e Spagnoli che vide la vittoria degli ultimi e la salita al trono dei Borboni nell'Italia meridionale.

Nel 1860 Bitonto fu annessa al Regno d'Italia.

La visita della città non può che iniziare dalla sua Cattedrale (XII e XIII secc.) in stile romanico con cripta al suo interno di epoca precedente (V-VI secolo).

Il centro storico è impreziosito da palazzi di epoca rinascimentale quali Palazzo Sylos-Calò (1529-83), Palazzo Sylos-Vulpano (1445), Palazzo De Lerma (XVI sec.) e il contemporaneo Palazzo De Ferraris-Regna.
Impossibile nominare tutte le chiese tra le quali vogliamo ricordare la Chiesa del Crocifisso e, poco fuori città, la chiesetta dell'Annunziata.

La città è circondata ancora dalle sue antiche mura medioevali lungo le quali si aprono le porte Maja e Baresana. Degno di nota anche il Torrione angioino (XIII sec.).